Lo scoop sulla margarina

La margarina è stata un’agguerrita concorrente del burro fin dalla sua creazione, un classico esempio di come il cibo possa influenzare le politiche e le opinioni pubbliche. Nel corso degli anni, i ricercatori e i funzionari governativi si sono confrontati a favore dell’una o dell’altra. La margarina si è evoluta in modo drammatico dalla sua nascita e i nutrizionisti la considerano un eroe o un cattivo per il suo impatto sulla dieta. Ecco la diffusione della margarina.

Un intruglio da premio

Negli anni ’60 del XIX secolo, l’imperatore francese Napoleone III lanciò una sfida per trovare un’alternativa economica al burro. Il chimico Hippolyte Mège-Mouriès si mise all’opera lavorando il sego di manzo con latte, sale, acqua e acido margarico. Il suo nome è “oleomargarina”, basato su oleum, la parola latina che indica il grasso di manzo, e margarite, la parola greca che indica la perla. Lo scienziato ottenne un generoso premio in denaro e riconoscimenti in tutta Europa e nel 1873 ricevette un brevetto statunitense per il suo prodotto.

L’America si riscalda

Quando la margarina arrivò negli Stati Uniti negli anni ’70 del XIX secolo, gli agricoltori americani non ne furono entusiasti, per non dire altro. L’industria lattiero-casearia fece pressione con successo per la creazione della legge federale sulla margarina nel 1886, che impose una pesante tassa sulla margarina. Alcuni Stati hanno persino vietato del tutto l’alternativa. Nel 1902, tuttavia, il tedesco Wilhelm Normann brevettò un processo di idrogenazione per indurire gli oli vegetali. Ciò ampliò notevolmente le opportunità di mercato per questi oli, portando i coltivatori di mais, cotone, cartamo, girasole e soia a collaborare con il sostituto del burro. Durante la depressione i soldi scarseggiarono e la Seconda Guerra Mondiale portò alla carenza di burro. Di conseguenza, la margarina trovò posto nelle case americane e nel settore della ristorazione. Un secolo dopo la sua creazione, la margarina ha rivaleggiato con il burro nella produzione, diventando la crema da tavola preferita dalle persone che desiderano risparmiare o limitare i grassi saturi nella loro dieta.

Come si produce la margarina

La margarina è prodotta con oli vegetali, anche se alcune marche aggiungono latte vaccino. L’olio vegetale grezzo è scuro, viscoso e pungente e viene sottoposto a processi di degommatura, deodorazione e filtrazione per diventare un liquido più traslucido. Il liquido si solidifica quando interagisce con l’idrogeno gassoso attraverso una parziale idrogenazione. Il risultato è una massa grigia, grumosa e maleodorante. I produttori di margarina mescolano emulsionanti, poi puliscono a vapore e sbiancano il grasso solido in accorciamento vegetale. Dopo aver aggiunto vitamine e aromi sintetici all’accorciamento, i produttori confezionano la margarina in vaschette e blocchi. Il colore giallo proviene da una fonte naturale come l’annatto, secondo le linee guida governative che vietano i coloranti artificiali.

Il divieto dei FO

Grazie a studi errati degli anni ’50 che diffamavano i grassi saturi, per decenni gli esperti di nutrizione hanno salutato gli oli parzialmente idrogenati (PHO) come alternative salutari al burro. Fino agli anni 2000, molte persone non sapevano che questi oli alternativi contengono grassi trans, lipidi molto più pericolosi dei grassi saturi. Nel 2015 la FDA ha stabilito che i PHO non sono sicuri per il consumo. Di conseguenza, a partire dal 18 giugno 2018, i produttori di alimenti non possono più includere i FO nei loro prodotti. La FDA ha chiesto la completa eliminazione dei FO dal mercato entro il 1° gennaio 2021.

Nuove formulazioni

I produttori di margarina hanno risposto alla direttiva della FDA modificando gli ingredienti e la lavorazione. Sostituiscono i FO con acqua o oli vegetali liquidi, tra cui cocco, oliva, avocado e palma. Attraverso un processo chiamato interesterificazione, combinano gli acidi grassi insaturi con un grasso solido mediante idrogenazione totale. Secondo l’Office for Science and Society, con sede in Canada, questo processo non crea grassi trans. Pertanto, molti dei prodotti di margarina odierni hanno meno grassi saturi e praticamente nessun grasso trans rispetto ai prodotti precedenti. Tuttavia, è troppo presto per determinare l’impatto di queste nuove formulazioni sulla nostra salute.

Preoccupazioni infondate sui grassi saturi

Il famoso Studio dei Sette Continenti di Ancel Key, iniziato negli anni Cinquanta e tuttora in corso, ha concluso che i grassi saturi derivati da prodotti animali contribuiscono a una valanga di malattie nella società occidentale. Questa ricerca ha spinto la comunità medica e il governo a limitare il burro o a sostituirlo con grassi insaturi, come quelli contenuti nella margarina. Tuttavia, dati recenti mettono in discussione l’idea che i grassi saturi siano responsabili di disfunzioni cardiache e metaboliche. Le prove scientifiche di una correlazione tra grassi saturi ed elevati livelli di colesterolo nel sangue sono state deboli fin dall’inizio. Nel 2015, la Harvard Medical School ha persino ammesso che il colesterolo alimentare ha un effetto minimo sul colesterolo nel sangue.

Come è nato il burro

Il burro esiste da almeno 10.000 anni. La parola deriva dalla combinazione delle parole greche bous, che significa mucca, e turos, che significa formaggio. Alcuni storici ritengono che i primi lotti siano stati prodotti dagli arabi, che portavano con sé il latte durante i loro viaggi. Altri sostengono che i nomadi eurasiatici abbiano inavvertitamente prodotto il burro trasportando il latte in bottiglie di pelle durante i loro viaggi. Il burro delle origini proveniva probabilmente dal latte di pecore, capre e yak, gli antenati delle attuali mucche.

Il fascino degli ingredienti naturali

Il burro contiene pochi ingredienti che non subiscono modifiche drastiche, quindi piace a molte persone che preferiscono alimenti poco elaborati. Ha avuto un’impennata di popolarità da quando i grassi trans sono diventati un argomento scottante. Persiste tuttavia una certa preoccupazione per la presenza di ormoni, antibiotici e altre sostanze chimiche nel latte da cui si ricava il burro. Chi desidera limitare l’esposizione a queste sostanze può acquistare burro biologico proveniente da mucche alimentate a erba.

Come si cucina

Molti chef e buongustai sostengono che il burro sia l’ingrediente vincente nella preparazione dei dolci. Il suo elevato contenuto di grassi lo rende ideale per torte, biscotti e crostate. Il burro funziona bene anche per friggere. Poiché la margarina e il burro utilizzano fonti di grasso diverse, la loro consistenza varia in modo significativo. La margarina ha una maggiore quantità di acqua, che potrebbe influire su una ricetta destinata al burro. Per alcune papille gustative, la margarina non conferisce il sapore ricco del vero burro. Tuttavia, la margarina priva di grassi trans soddisfa i palati delle persone che preferiscono i grassi non caseari.

Cosa cercare nella margarina

La margarina è un prodotto altamente trasformato, ma il suo consumo moderato può comunque apportare alcuni benefici alla salute. Le marche prive di grassi trans sono più diffuse e molte aziende includono nelle loro miscele sostanze nutritive per la salute del cuore, come omega-3, vitamine, proteine e calcio. Si possono anche scegliere prodotti che contengono steroli vegetali, noti per inibire l’assorbimento del colesterolo nel sangue. La moderazione è essenziale, qualunque sia la vostra preferenza.