Come prevenire le malattie alimentari delle feste
Ogni anno, 48 milioni di persone mangiano qualcosa che causa malattie di origine alimentare. Durante le festività natalizie, il cibo è una parte essenziale dei festeggiamenti e i cibi più popolari possono ospitare microbi che fanno ammalare le persone se non vengono conservati, scongelati o cucinati correttamente. Un buon lavaggio delle mani e il rispetto delle raccomandazioni degli esperti di sicurezza alimentare per la manipolazione e la preparazione degli alimenti sono essenziali per un’esperienza alimentare sicura durante le feste. Anche sapere quanto durano gli avanzi in frigorifero può aiutare a prevenire le intossicazioni alimentari.
Nozioni di base sui batteri alimentari
La salmonella causa circa il 70% delle intossicazioni alimentari. Secondo le ricerche sulla sicurezza alimentare, la salmonella è presente in una varietà di alimenti cotti e crudi. Anche il pollame crudo contiene Campylobacter e altri tipi di batteri – E. coli e Yersinia – sono presenti in alcune carni. Anche i prodotti freschi possono ospitare la Listeria e germi nocivi come la Salmonella e l’E. coli. La buona notizia è che una corretta manipolazione degli alimenti e la pulizia delle superfici di preparazione possono impedire alla maggior parte dei tipi di batteri di rovinare un banchetto festivo. Secondo le linee guida sulla sicurezza alimentare, la “zona di pericolo” per gli alimenti è compresa tra i 40 e i 140 gradi, temperatura alla quale prosperano i batteri che causano malattie. Refrigerate i cibi cotti entro due ore per evitare che i batteri si sviluppino.
Preparazione sicura del tacchino
Lo scongelamento del tacchino è di solito il primo passo nella preparazione del pasto, ma può essere complicato. Esistono tre metodi per scongelare il tacchino in modo sicuro: in un contenitore in frigorifero, in un sacchetto di plastica sigillato in un lavandino con acqua fredda regolarmente cambiata o nel microonde. Uno dei maggiori errori commessi dai cuochi nel maneggiare il tacchino scongelato e crudo è quello di lavarlo nel lavandino prima di iniziare il processo di cottura. Questa pratica diffonde i batteri presenti nella carne e non serve a prevenire l’intossicazione alimentare. I batteri possono infettare le superfici di preparazione, gli utensili e altri alimenti. Non cuocere mai il tacchino a meno di 325 gradi. Usate un termometro per assicurarvi che la temperatura interna raggiunga i 165 gradi nella parte più spessa del petto prima di servirlo.
Cuocere il prosciutto per le feste in modo sicuro
Conservate il prosciutto crudo, precotto o tagliato a spirale in frigorifero per tre o cinque giorni prima di cucinarlo. Servite subito i prosciutti precotti caldi o divideteli e conservateli in frigorifero il prima possibile dopo l’acquisto. Cuocere il prosciutto a una temperatura di almeno 325 gradi e utilizzare un termometro per verificare che la temperatura interna sia compresa tra 140 gradi per un prosciutto ispezionato dall’USDA. Se il vostro prosciutto non ha questa designazione, cuocetelo finché il termometro non segna almeno 165 gradi prima di servirlo.Contrariamente all’opinione comune, il prosciutto stagionato non ha una durata di conservazione più lunga in frigorifero. Scartate il prosciutto avanzato dopo tre o quattro giorni per evitare un’intossicazione alimentare.
Date di scadenza della carne
Le date riportate sulle confezioni degli alimenti sono date di scadenza e non indicano il tempo di conservazione sicuro nel frigorifero di casa. Le date sulla carne indicano la qualità massima e non la sicurezza dell’alimento. Secondo l’USDA, un cambiamento nel colore della carne o del pollame non è sempre un indicatore di deterioramento. La carne avariata è appiccicosa al tatto e ha un odore sgradevole. Un tacchino scongelato e crudo può rimanere in frigorifero solo per uno o due giorni. Il tacchino o il prosciutto possono essere conservati in frigorifero per tre o quattro giorni. La maggior parte degli esperti di carne consiglia di congelare il prosciutto e il tacchino cotti per due o tre mesi, mantenendo la loro qualità. Riscaldare accuratamente gli avanzi e non riscaldarli più di una volta. Scartate il ripieno e il sugo di carne dopo due giorni.
Uso sicuro delle uova
I microbi che causano malattie di origine alimentare amano molti dei cibi serviti durante le feste e le uova non fanno eccezione. Dalla salsa olandese allo zabaione fatto in casa, molte ricette celebrative prevedono l’uso di uova crude. Scegliete sempre varietà pastorizzate per evitare i batteri che possono rimanere sulle uova non pastorizzate. La salmonella e altri germi vivono sia sul guscio esterno che all’interno delle uova. Nella maggior parte degli Stati, le uova hanno anche una data di scadenza se sono di qualità USDA. Le uova conservate in frigorifero a una temperatura pari o inferiore a 45 gradi possono essere consumate o aggiunte alle ricette per quattro o cinque settimane dopo la data di scadenza, secondo le norme della FDA sulla sicurezza delle uova.
Impasto per biscotti e pastella per torte
Per anni, le agenzie per la sicurezza alimentare hanno consigliato ai cuochi di non assaggiare l’impasto dei biscotti o delle torte fatto in casa per il pericolo di mangiare uova crude. Oggi, secondo questi professionisti, la preoccupazione principale non sono le uova crude, ma la farina cruda. L’E. coli produttore della tossina di Shiga, o STEC, contamina la farina cruda durante il processo di macinazione. I produttori utilizzano il grano raccolto direttamente dal campo per creare la farina. Queste aziende non trattano il grano per uccidere i batteri esistenti, che possono includere rifiuti animali. I batteri finiscono nella farina grezza. I panettieri casalinghi dovrebbero cuocere accuratamente biscotti e torte per evitare malattie di origine alimentare. Lavarsi sempre le mani prima e dopo aver maneggiato la farina grezza.
Preparazione dei prodotti
I prodotti non lavati possono ospitare Salmonella, E. coli, Listeria e altri batteri. Lavate frutta e verdura prima di sbucciarla, mangiarla, tagliarla o cucinarla. I cuochi dovrebbero strofinare mele, cetrioli e altri prodotti con la buccia soda sotto l’acqua corrente del rubinetto per rimuovere i batteri superficiali. I microrganismi presenti sulla buccia esterna di frutta e verdura possono trasferirsi allo sbucciatore o al coltello, quindi lavate gli strumenti di cottura con acqua saponata tra un utilizzo e l’altro. Tenete i prodotti lontano da carne, pollame e frutti di mare crudi per evitare la contaminazione incrociata. Pulire accuratamente tutte le superfici di preparazione prima di tagliare verdure o frutta.
Manipolazione dei molluschi
Durante le festività natalizie, molte famiglie consumano una grande varietà di crostacei, dagli antipasti di mare alle salsine di granchio, fino al ripieno di ostriche. Secondo il Centers for Disease Control and Prevention, i crostacei crudi o poco cotti sono a rischio di infezione. Il problema è che i batteri nei molluschi non sono rilevabili. Non hanno un sapore sgradevole e non emanano un odore strano. Ogni anno, circa 80.000 persone negli Stati Uniti contraggono una malattia batterica chiamata vibriosi. Cucinare accuratamente i crostacei è l’unico modo per proteggersi dai batteri. Acquistate frutti di mare freschi da una fonte affidabile e scartate i molluschi che non si aprono durante il processo di cottura. Lavate accuratamente le mani e le superfici prima e dopo aver manipolato i frutti di mare crudi.
Trasportare gli alimenti in modo sicuro
I pranzi o i picnic di famiglia possono richiedere il trasporto del cibo in un altro luogo e, se gli alimenti a rischio di batteri non vengono mantenuti a 140 gradi, alcune persone potrebbero passare una vacanza tutt’altro che felice. I trasportatori isolati funzionano bene per controllare la temperatura. Avvolgendo gli alimenti nella carta stagnola o conservandoli in una borsa termica, non solo si mantengono freddi gli alimenti freddi, ma si aiutano anche gli alimenti caldi a rimanere caldi. I cibi freddi dovrebbero mantenere una temperatura di 40 gradi o inferiore; aggiungete impacchi di ghiaccio o gel congelato per mantenere una temperatura sicura e conservateli in una borsa termica per un massimo di 30 minuti. Come regola generale, evitate di trasportare alimenti deperibili se il viaggio dura più di mezz’ora.
Segni di intossicazione alimentare
Non è raro che diversi cuochi contribuiscano con i loro piatti a un pasto o a un evento festivo. Esistono più di 250 malattie di origine alimentare, quindi c’è sempre la possibilità di contrarre un’intossicazione alimentare. Nella maggior parte dei casi, l’intervento medico non è necessario a meno che i sintomi non diventino gravi. Gli ospiti devono fare attenzione quando mangiano cibi come ostriche crude, bevande a base di uova, uova alla coque o carni rare. I sintomi comuni delle malattie di origine alimentare includono
- Nausea
- Vomito
- Crampi allo stomaco
- Diarrea
Le donne incinte, gli anziani, i bambini piccoli e le persone con un sistema immunitario soppresso sono a maggior rischio di complicazioni più gravi da intossicazione alimentare.