Che cos’è l’amilosio?

L’amilosio è un tipo di amido resistente presente in molti alimenti. È uno dei due carboidrati che si combinano per formare l’amido. Se gli alimenti hanno un contenuto di amilosio più elevato, vengono digeriti in modo diverso. Invece di essere digerito normalmente nell’intestino tenue, viene fermentato nello stomaco da batteri sani. La sua struttura molecolare è costituita da catene lunghe e lineari di unità di glucosio. Viene anche utilizzato dagli chef come addensante in diverse ricette. Si trova principalmente negli alimenti integrali, ma può essere presente anche negli alimenti trasformati.

Polisaccaridi

L’amilosio è un tipo di polisaccaride, un gruppo di molecole che compongono i carboidrati complessi. I tre carboidrati principali che associamo all’alimentazione sono l’amido, il glicogeno e la cellulosa. Il glicogeno e l’amido hanno il compito di aiutare l’organismo a immagazzinare energia. Gli amidi presenti negli alimenti aiutano a immagazzinare energia a breve termine, mentre il corpo produce glicogeno per l’energia a lungo termine.

L’amilosio negli alimenti

Ci sono diversi alimenti che probabilmente già mangiate e che contengono molto amilosio. Questi alimenti sono le patate, il riso, il mais e il grano. Grandi quantità si trovano anche nei cereali di tutti i giorni o in fonti che non sempre si mangiano, come le banane verdi. Anche le lenticchie, l’orzo e molti tipi di pane sono un’ottima fonte di questo amido.

Dieta senza amilosio

Ci sono alcune condizioni come l’obesità, il trattamento della malattia da muffa e il diabete insulino-resistente che possono richiedere al medico di suggerire una dieta senza amilosio. Si dice che gli alimenti a base di amilosio abbiano un gran numero di zuccheri che possono avere un impatto negativo su queste condizioni, soprattutto a causa della sua controparte amilopectina. Si differenzia dalle diete low carb tradizionali per il fatto che consente di mangiare la maggior parte della frutta, ad eccezione delle banane.

Alimenti a basso contenuto di amilosio

Se dovete seguire una dieta a basso o nullo contenuto di amilosio, ci sono molti alimenti tra cui scegliere. Le carni magre sono in cima alla lista delle fonti proteiche. Le banane hanno un alto contenuto di amilosio, quindi sono da escludere, ma gli altri frutti vanno bene. Per quanto riguarda le verdure, una buona regola è quella di stare alla larga da tutto ciò che cresce sottoterra, come le patate. Tutti gli alimenti con zuccheri aggiunti e sciroppo di mais sono assolutamente da escludere.

Amilopectina

L’amilopectina è un tipo di carboidrato (polisaccaride) solubile in acqua e presente nel materiale vegetale. È la seconda parte necessaria per legarsi all’amilosio e formare l’amido. L’amilopectina, tuttavia, è molto diversa dall’amilosio. Non viene utilizzata per ottenere una sostanza gel e non è utilizzabile come addensante. L’amilopectina viene digerita dall’organismo molto più facilmente dell’amilosio e per questo è stata collegata a un aumento della glicemia. Inoltre, ha molte più ramificazioni e un indice glicemico molto più alto.

Riso ad alto contenuto di amilosio

L’amilosio e l’amilopectina sono due tipi di amido presenti nel riso. Il riso con un’elevata quantità di amilosio tende a essere meno appiccicoso e a essere più soffice. L’indice glicemico del riso ad alto contenuto di amilosio, soprattutto se cotto e raffreddato, è spesso piuttosto basso. Si raccomanda di aggiungere il riso alla dieta delle persone affette da diabete in modo sano.

Amilasi

L’amilasi è una sostanza prodotta nel pancreas e nelle ghiandole della bocca e della gola. È una sostanza necessaria per ottenere una corretta digestione, in quanto aiuta a trasformare i carboidrati e gli amidi in zuccheri. Spesso un test sulla produzione di amilasi è il primo passo per determinare se il pancreas funziona correttamente.

Benefici dell’amilosio

Sono diversi i benefici per la salute legati al consumo di amilosio. Un mix equilibrato di diversi gruppi di molecole aiuta a mantenere sano l’apparato digerente e l’amilosio è uno di questi. È stato attribuito anche al controllo del peso, poiché non tutte le calorie di questo amido vengono digerite. Inoltre, contribuisce a ridurre le probabilità di stitichezza. L’amilosio è stato associato al controllo della glicemia e al senso di sazietà.

Il tempo di cottura può cambiare la quantità

Il contenuto di amilosio negli alimenti può cambiare dalla versione cruda a quella cotta dello stesso alimento. Può anche cambiare da versioni acerbe a mature, come ad esempio nelle banane. Il contenuto di amilosio in una banana verde è molto più alto di quello di una banana matura. Molte verdure amidacee, come le patate dolci, perdono il contenuto di amilosio quanto più sono cotte.

Amido ad alto contenuto di amilosio

Aggiungere più amilosio alla propria dieta per trarne benefici per la salute è una cosa facile da fare. Nella maggior parte dei mercati locali si possono trovare prodotti chiamati amido resistente di mais o amido di mais resistente. Questo amido può essere aggiunto a casseruole, frullati e salse. Può contribuire a raddoppiare la quantità di amilosio che si assume dalle sole fonti alimentari, aumentando così i benefici per la salute.