I pericoli dell’acrilammide

Grazie ai progressi della scienza e della medicina moderna, conosciamo i componenti pericolosi di alcuni alimenti. Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, i radicali liberi, il glutammato monosodico, il BHA e i dolcificanti artificiali sono tra i prodotti più dannosi presenti negli alimenti, ma gli effetti di alcuni composti sono ancora un mistero. L’acrilammide, che può essere prodotta o formarsi naturalmente, è uno di questi ultimi. Il poco che si sa su questa sostanza chimica non è positivo e gli effetti collaterali potenzialmente gravi ad essa collegati l’hanno portata alla ribalta medica e scientifica negli ultimi decenni.

Acrilammide industriale

L’acrilammide è utilizzata a livello industriale come addensante e per creare poliacrilammidi per il trattamento delle acque e la produzione di tessuti. Tuttavia, questa sostanza chimica è altamente tossica. All’inizio degli anni 2000, gli scienziati hanno scoperto bassi livelli di acrilammide in alcuni cibi cotti e fritti.

Acrilammide in alimenti e bevande

L’acrilammide esiste negli alimenti che contengono l’aminoacido asparagina anche se in genere si crea solo quando l’asparagina viene riscaldata ad alta temperatura e quando reagisce con lo zucchero durante il processo di cottura. Gli alimenti amidacei come patate, cereali, noci e legumi sono fonti comuni di acrilammide, che si trova anche nel caffè e nel tè. Più a lungo si cucina un amido o un alimento che può formare acrilammide, maggiore è la possibilità che la sostanza chimica si formi e maggiore è la quantità.

Acrilammide in acqua

Le poliacrilammidi che aiutano purificare l’acqua e trattare le acque reflue occasionalmente lasciano tracce di acrilammide nell’acqua potabile. La poliacrilammide è utilizzata anche nella stuccatura di pozzi e serbatoi d’acqua. L’acrilammide è biodegradabile in acqua, sabbia e suolo, il che significa che i livelli superficiali possono contaminare l’acqua potabile e l’acqua dolce. Tuttavia, l’acrilammide è la presenza nell’acqua potabile è rara e si trova solo in piccole quantità.

Fumo e acrilammide

Il fumo di tabacco è una fonte significativa di acrilammide. Le ricerche dimostrano che livelli di acrilammide nei fumatori può essere superiore del 50% rispetto ai non fumatori Altri studi stimano la quantità è molto più alta, quasi il 75%. L’esposizione a lungo termine a questa sostanza chimica aumenta i rischi per la salute sia dei fumatori che delle persone che inalano il fumo passivo.

La tossicità dell’acrilammide

I ricercatori non conoscono l’esatta effetti dell’ acrilammide nell’uomo . Gli studi sugli animali indicano numerosi effetti dannosi, tra cui cancro e tumori, ma le informazioni sull’uomo sono scarse a causa della mancanza di risultati di ricerche passate e di informazioni sostanziali sul contenuto di acrilammide negli alimenti. Ciò che gli scienziati sanno è che la sostanza chimica è una potenziale neurotossina genotossina, cancerogeno, tossico per lo sviluppo e tossico per la riproduzione.

Il legame tra acrilammide e cancro

L’acrilammide può causare la formazione di tumori a causa della sua cancerogenicità. Una sostanza cancerogena è una sostanza che causa o contribuisce alla crescita di tumori, sia benigni che maligni La ricerca la ricerca sui ratti ha riscontrato una precisa correlazione tra l’esposizione all’acrilammide e lo sviluppo del cancro e che i cambiamenti a livello genetico o cromosomico potrebbero essere un’altra causa dei tumori. Ciò contribuisce alla teoria che l’acrilammide sia anche una genotossina, ovvero una sostanza che provoca cambiamenti nel codice genetico. Nonostante la mancanza di ricerche adeguate sull’uomo, nel 1994 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha dichiarato l’acrilammide un potenziale cancerogeno per l’uomo.

Effetti dell’acrilammide sulla gravidanza

Ulteriori ricerche sugli animali hanno rivelato i pericoli che l’acrilammide rappresenta per la salute riproduttiva e il modo in cui inibisce lo sviluppo del feto. Una delle ricerche pochi studi condotte sugli esseri umani ha rilevato che le madri con una maggiore assunzione di acrilammide durante la gravidanza avevano feti meno sviluppati. L’acrilammide in dosi elevate può anche causa danni ai testicoli negli animali e ridurre il numero di spermatozoi.

Neurotossicità dell’acrilammide

Sebbene i livelli di acrilammide a cui le persone sono esposte siano in genere bassi, alcuni scienziati e medici esprime preoccupazione riguardo agli effetti neurotossici osservati in passato nell’uomo e negli animali. È possibile che gli effetti neurologici dell’acrilammide includano un’alterazione dei livelli di neurotrasmettitori, l’inibizione del trasporto di messaggi da una porta nervosa all’altra. Non sempre è necessaria un’esposizione elevata Esposizioneprolungata a livelli anche bassi potrebbe provocare una neuropatia periferica.

Ridurre l’assunzione di acrilammide

I livelli di acrilammide possono essere ridotti in alcuni alimenti modificando il metodo di cottura e aggiungendo altre sostanze che riducono gli effetti dell’acrilammide o ne inibiscono la formazione. Ad esempio, antiossidanti e flavonoidi possono inibire l’accumulo di acrilammide nei liquidi contenenti caffeina, come tè e caffè. Gli antiossidanti contenuti in foglie dibambù hanno dimostrato di bloccare la formazione di acrilammide nelle patatine fritte, e sbollentare le patate contribuisce a ridurre la sostanza chimica diminuendo gli zuccheri con cui l’asparagina può reagire. Altri modi per ridurne l’assunzione sono evitare cibi fritti e amidacei in grandi quantità e bere acqua trattata e purificata. I fumatori possono ridurre i livelli di acrilammide smettendo di fumare, il che comporta numerosi altri benefici.

Come vengono regolati i livelli di acrilammide?

I livelli di acrilammide nell’acqua potabile sono regolati dall’Agenzia per la Protezione Ambientale (EPA) Agenzia per la protezione dell’ambiente (EPA) . A livello internazionale, anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha richiamato l’attenzione sulla necessità di regolamentare e depurare l’acqua potabile dall’acrilammide. L’Organizzazione Amministrazione degli alimenti e dei farmaci (FDA) regolamenta le quantità di questa sostanza chimica nei prodotti che entrano in contatto con i cibi, ma attualmente non esistono regolamenti sui livelli di acrilammide negli alimenti.