I pericoli dell’acrilammide

Grazie ai progressi della scienza e della medicina moderna, possiamo identificare alcuni componenti pericolosi presenti negli alimenti. Tra questi, vi sono lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, i radicali liberi, il glutammato monosodico, il BHA e i dolcificanti artificiali. Tuttavia, gli effetti di alcune sostanze rimangono ancora poco chiari. L’acrilammide, che può essere sia sintetica che formarsi naturalmente, è una di queste. Sebbene le conoscenze attuali sulla sua pericolosità siano limitate, gli effetti collaterali gravi associati a questa sostanza hanno suscitato l’interesse delle comunità mediche e scientifiche negli ultimi decenni.

Acrilammide industriale

L’acrilammide trova impiego nell’industria come addensante e per la produzione di poliacrilammidi, utili nel trattamento delle acque e nella produzione tessile. Tuttavia, questa sostanza chimica è altamente tossica. Agli inizi degli anni 2000 è stata rilevata la presenza di bassi livelli di acrilammide in alcuni alimenti cotti e fritti.

Acrilammide in alimenti e bevande

L’acrilammide si forma negli alimenti che contengono l’aminoacido asparagina, specialmente quando questo viene esposto ad alte temperature e reagisce con gli zuccheri durante la cottura. Gli alimenti amidacei come patate, cereali, noci e legumi sono fonti comuni di acrilammide, che si trova anche nel caffè e nel tè. Più a lungo vengono cucinati gli amidi o gli alimenti che possono formare acrilammide, maggiore sarà la quantità di questa sostanza che si forma.

Acrilammide in acqua

Le poliacrilammidi, utilizzate nel trattamento e nella purificazione delle acque reflue, possono lasciare tracce di acrilammide nell’acqua potabile. Inoltre, l’acrilammide può essere impiegata nella stuccatura di pozzi e serbatoi d’acqua. È biodegradabile in acqua, sabbia e suolo, il che comporta il rischio di contaminazione dell’acqua potabile e di acque dolci a bassi livelli. Tuttavia, la presenza di acrilammide nell’acqua potabile è rara e si verifica solo in piccole quantità.

Fumo e acrilammide

Il fumo di tabacco rappresenta una fonte significativa di acrilammide. Studi indicano che i livelli di acrilammide nei fumatori possono essere superiori del 50% rispetto ai non fumatori, mentre altri studi suggeriscono un incremento del 75%. L’esposizione prolungata a questa sostanza chimica incrementa i rischi per la salute sia dei fumatori che delle persone esposte al fumo passivo.

La tossicità dell’acrilammide

I ricercatori non sono ancora completamente a conoscenza degli effetti dell’acrilammide sugli esseri umani. Studi sugli animali hanno rivelato numerosi effetti negativi, tra cui cancro e tumori, ma i dati sugli esseri umani rimangono limitati a causa della scarsità di ricerche e informazioni sui livelli di acrilammide nei cibi. È noto che l’acrilammide è una potenziale neurotossina, genotossina, cancerogeno, oltre che tossica per lo sviluppo e la riproduzione.

Il legame tra acrilammide e cancro

L’acrilammide ha la capacità di favorire lo sviluppo di tumori a causa della sua cancerogenicità. Una sostanza cancerogena è in grado di causare o contribuire alla crescita di tumori, sia benigni che maligni. La ricerca sui ratti ha evidenziato una correlazione tra l’esposizione all’acrilammide e lo sviluppo del cancro, suggerendo che alterazioni genetiche o cromosomiche possano essere ulteriori cause di tumori. Ciò supporta l’ipotesi che l’acrilammide sia anche una genotossina, ovvero una sostanza che induce cambiamenti nel codice genetico. Pur mancando adeguate ricerche sull’uomo, nel 1994 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come potenziale cancerogeno per l’uomo.

Effetti dell’acrilammide sulla gravidanza

Ricerche sugli animali hanno evidenziato i potenziali pericoli dell’acrilammide per la salute riproduttiva e lo sviluppo fetale. Uno dei pochi studi condotti sugli esseri umani ha rilevato che le madri con un’elevata assunzione di acrilammide durante la gravidanza avevano feti meno sviluppati. Dosi elevate di acrilammide possono anche causare danni ai testicoli negli animali e ridurre il numero di spermatozoi.

Neurotossicità dell’acrilammide

Sebbene l’esposizione umana all’acrilammide sia generalmente a livelli bassi, alcuni scienziati e medici esprimono preoccupazioni sugli effetti neurotossici osservati in passato sia negli esseri umani sia negli animali. È possibile che gli effetti neurologici includano alterazioni dei livelli di neurotrasmettitori e inibizione del trasporto di segnali nervosi. Anche un’esposizione prolungata a bassi livelli di acrilammide potrebbe causare neuropatia periferica.

Ridurre l’assunzione di acrilammide

I livelli di acrilammide in alcuni alimenti possono essere ridotti modificando i metodi di cottura o aggiungendo sostanze che ne limitano la formazione. Ad esempio, antiossidanti e flavonoidi possono inibire l’accumulo di acrilammide in bevande contenenti caffeina, come tè e caffè. Gli antiossidanti presenti nelle foglie di bambù hanno dimostrato di ostacolare la formazione di acrilammide nelle patatine fritte, e sbollentare le patate riduce i livelli di zuccheri con cui l’asparagina può reagire. Altri metodi per ridurre l’assunzione includono evitare grandi quantità di cibi fritti e amidacei e bere acqua trattata e purificata. I fumatori possono diminuire l’esposizione all’acrilammide smettendo di fumare, con numerosi altri benefici per la salute.

Come vengono regolati i livelli di acrilammide?

I livelli di acrilammide nell’acqua potabile sono regolati dall’Agenzia per la Protezione Ambientale (EPA). A livello internazionale, anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sottolineato l’importanza di regolamentare la presenza di acrilammide nell’acqua potabile. L’Amministrazione degli Alimenti e dei Farmaci (FDA) controlla le quantità di questa sostanza nei materiali a contatto con gli alimenti, anche se non esistono regolamenti specifici sui livelli di acrilammide negli alimenti stessi.